HACER PASTA CASERA. TODO LO QUE NECESITAS


Hoy comienzo una serie de post sobre hacer pasta en casa, para solucionar todas las dudas que pueden surgir a la hora de comenzar a preparar pasta fresca. Para empezar, hoy te cuento todo lo necesario para hacer pasta en casa, lo prescindible y por supuesto lo imprescindible, ya que no hace falta tener multitud de utensilios para preparar deliciosa pasta en casa y que quede como la de un profesional, simplemente poniendo un poco de empeño, lo vamos a conseguir. Comencemos!!

EL AMASADO DE LA PASTA FRESCA

Para amasar pasta en casa solo necesitaremos una buena harina y unos cuantos huevos. Yo pongo siempre 120 gr. de harina por huevo talla L. Me gusta que la masa (sfoglia) quede más dura que blanda, ya que será más fácil que mantenga la forma que le aplicamos.
Necesitaremos un tamizador para la harina, aunque un colador nos hará la misma función. ¿Podemos no tamizar la harina? Podemos, pero lo bueno de tamizar la harina es que damos aire a la masa, mejorando el resultado final.
Formaremos un volcán con la masa y en el centro cascaremos los huevos. Yo aquí utilizo siempre un tenedor, cierto es que uso siempre el mismo tenedor para batir el huevo y no lo uso para comer, manías mías. Con el tenedor comenzaremos a batir los huevos y a mezclarlos con la harina. Podemos prescindir del tenedor y amasar directamente con las manos, aunque nos pringaremos en exceso, y no hay necesidad de eso.
Una vez bien mezclado podemos continuar amasando con una rasqueta o con las manos, a gusto de cada uno, hasta conseguir una masa elástica y homogénea. La cubriremos con papel film y dejaremos reposar mínimo 30 minutos para que el gluten se suelte y la masa sea más manejable.
Podemos amasar en un cuenco grande, pero yo recomiendo la superficie de trabajo habitual.



ESTRADO DE LA PASTA CASERA

Una vez tenemos la masa lista y reposada, comenzamos con el estirado, este puede ser a mano o a máquina. A máquina es mucho más sencillo y fácil, pero eso no quiere decir, que si no tenemos una, no podamos disfrutar de una rica pasta casera preparada por nosotros.
La máquina nos permite ir estirando la masa de más a menos grosor, hasta conseguir el deseado. Para ello tomaremos un trozo de la masa que hemos preparado y con ayuda de un rodillo (el rodillo es imprescindible si queremos hacer pasta) empezaremos a estirar la masa hasta dejarla del mismo grosor que la apertura máxima de la máquina de pasta, ahí ya comenzaremos a estirar como os indico en este POST.
El rodillo es necesario para hacer pasta. En italia, el más utilizado es el llamado rodillo de bolonia o boloñés, que es un rodillo muy largo (en torno a los 100cm) y más grueso por el centro. La forma de este rodillo nos ayuda y facilita el estirado, pero no quiere decir que sea el único con el que la podamos realizar, cualquier rodillo que tengamos por casa nos va a servir para hacerla, eso sí, cuanto más largo, mejor.
Para estirar la masa de pasta a mano, es cuestión de eso, de estirar con el rodillo, del centro hacia los extremos hasta conseguir una lámina de pasta lo más fina posible. Es un poco costoso, pero no imposible, así, que si, podemos hacer pasta sin máquina, por supuesto.



EL CORTE DE LA PASTA

Una vez tenemos la pasta estirada, procederemos a cortar o dar la forma deseada. La misma máquina nos ofrece varios tipos de cortes, como spaghetti o tallarines, aún así, tendremos que cortar la lámina para adaptarla a la máquina. La manera más sencilla de cortar la pasta es con un cuchillo bien afilado o incluso con un cortapizza. Al principio, cuando empecé con la pasta, usaba siempre el cortapizza de rodillo, es cómodo y corta bien. Ahora, con el tiempo, he ido adquiriendo diferentes cortadores que facilitan el corte, pero totalmente prescindibles, como os digo, con un cuchillo y una regla, podemos cortar la pasta casi como queramos, no hace falta nada más, así he preparado farfalle, tallarines, maltagliatti, tagliatelle.. y han quedado increíbles.



DAR FORMA A LA PASTA RELLENA

Para cortar la pasta y hacer ravioli, tortellini, capeletti.. podemos utilizar casi cualquier cosa, desde un vaso, un cortador de galletas, un cortador de empanadillas, incluso como en el punto anterior, con cuchillo y regla para las formas rectas. Solo es cuestión de imaginación. Con cortadores de galletas se pueden dar diferentes formas a la masa. Los cortadores especiales para ravioli tienen de particular el borde dentado característico de este tipo de pasta, pero es eso, una función decorativa, con lo que no son necesarios si queremos hacer pasta rellena, cómodos, mucho, pero podemos prescindir de ellos perfectamente. Yo lo que más utilizo es un cortador circular para galletas.
En el mercado encontramos también las llamadas ravioleras, son como una especie de bandeja donde se coloca un trozo de masa estirado, encima el relleno, haciendo coincidir este con los huecos del molde, encima otro trozo de masa y al pasar un rodillo por encima, estos quedan sellados, aunque no bien cortados, con lo que luego tendremos que cortarlos bien, y los dibujos quedan superpuestos, el que da el molde y el del corte que nosotros realizamos para cortarlos. A mi personalmente no me gustan, con lo que tampoco los recomiendo. Totalmente prescindible.



COMO SECAR LA PASTA FRESCA

La manera más sencilla es sobre un paño de cocina, no necesitamos más. Si queremos hacer nidos con los spaghetti o tallarines, les daremos forma y los dejaremos con cuidado sobre el paño, igual con la pasta rellena, o placas para lasaña o canelones.
En el mercado podemos encontrar secadores para pasta. Los primeros (como el de la foto) tienen forma de pequeño perchero en el que vamos colocando la pasta larga. Totalmente prescindible, la podemos colocar sobre una silla, sobre perchas, hay infinidad de lugares en los que podemos secar pasta larga sin necesidad de uno. Tiene a su favor este tipo de secadores que son cómodos y sobre todo bonitos, a mi me encanta, pero no es del todo necesario.
Otro tipo de secador que encontramos es uno a modo de cernidor, es decir un marco de madera con una tela de rejilla fina, de plástico, generalmente, y sobre la que vamos depositando la pasta (corta) tipo raviolo, orechietti.. Podemos utilizar los tamizadores grandes que encontramos en las grandes superficies, pero como os decía al principio, sobre un paño de cocina, se seca estupendamente, con lo que para secar la pasta no necesitamos más que eso, un paño seco y limpio.
No es necesario espolvorear harina por encima, a no ser que hagamos la pasta para guardarla, si es para tomar en el mismo día, con secarla mínimo 30 min. será suficiente.



COMO COCER LA PASTA FRESCA Y QUE QUEDE PERFECTA

Aquí entendemos la olla y el fuego como algo imprescindible para cocer pasta. La olla siempre recomiendan que si puede ser, más alta que ancha, aunque la mía, todo hay que decirlo, es justo al contrario y la pasta siempre queda bien, aunque con los spaghetti secos hay que estar atento. Conclusión, casi cualquier olla que tengamos por casa nos va a servir, no hace falta sacar la cocotte de hierro, está claro.
Llenaremos la olla con abundante agua y en el momento en que llegue a ebullición, añadiremos un buen puñado de sal, lo correcto es 1 litro de agua por 100 gr. de pasta y 1 gr. de sal. Yo siempre lo hago a ojo, no os voy a engañar.
Hay quien recomienda tener la olla tapada hasta que el agua empiece a hervir, yo la tengo todo el reato destapada, también porque siempre lleno la olla con agua caliente y tarda muy poco en tomar el punto adecuado.
Lo que sí es importante es que la pasta tenga espacio suficiente para la correcta cocción, es decir, una olla grande y bastante agua.
La pasta fresca suele tardar menos en cocinarse que la seca o la comercial, con lo que es recomendable ir probando conforme van pasando los minutos. Es recomendable sacarla al dente, ya que con el propio calor que la pasta mantiene y la salsa, esta se terminará de cocinar en el plato.
Hay gente que utiliza unas plantillas con formas para calcular la cantidad de pasta por persona, yo la fresca la calculo con la harina en el amasado, 120 gr. por persona, y si la pasta es seca, siempre hago en abundancia, me encanta que sobre para el día siguiente.
El colador es muy cómodo para escurrir la pasta una vez que la tengamos lista, eso si, hay que tener cuidado con la pasta rellena, al escurrirla y caerle todo el agua de la cocción encima, se puede romper, es mejor ir sacándola con una espumadera. También podemos ir sacando la pasta con una espumadera y añadirla directamente a la cacerola o fuente donde estemos preparando la salsa, con lo que nos saltaríamos el paso de escurrirla.
Nunca pondremos aceite al agua de la cocción, este crearía una fina película sobre la pasta y esta no absorbería igual la salsa.
Para la pasta tipo canelones o lasaña, es conveniente pasarla por agua fría y dejarla secar sobre un paño de cocina hasta el momento de utilizarla.
Tomaremos la pasta recién cocinada.


Espero que este post os sirva de ayuda para la maravillosa y sobre todo deliciosa aventura de la pasta fresca casera, y como os digo siempre, si tenéis alguna duda, aquí estoy para ayudar en lo que pueda.

6 comentarios:

  1. Genial post Raúl, me lo apunto todo :) Un beso!

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  2. Começei á pouco tempo a fazer massa, em parte graças a ti pois via aqui massas maravilhosas.
    Gostei muito deste post.

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  3. Un post estupendo,que rica la pasta fresca.
    Saludos

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  4. Eres un crack! Me encanta! Tienes conocimientos suficientes para ser el mejor en este ámbito así que, adelante! 😊 por supuesto, tiene que llegar el día en que pruebe tu maravillosa pasta casera 😍

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  5. Fabuloso, de diez ❤ gracias mister pasta 😜

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  6. Me encantan tus explicaciones, gracias por introducirnos en este mundo de la pasta, yo de momento sólo he hecho tagliatelle y unos raviolis rellenos. No hay nada igual como la pasta casera.

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